Характеристика свіжих плодів риби та м`ясних напівфабрикатів

До кісточковим плодам відносять вишню, черешню, сливу, абрикоси, персики, кизил та ін Вони характеризуються наявністю кісточки, зануреної в м'якоть. Плоди зверху покриті восковим нальотом або опушенням.

Кісточкові плоди мають високі смакові властивості і містять: цукру - 6,3-18,1%, кислот - 0,2-2,3, пектинових речовин - 0,2-1,6, азотистих речовин - 0,4-1, 3, ліпідів - 0,1-0,5, дубильних речовин - 20-600 мг%, вітаміну С - 1-24 мг%. Від зерняткових плодів вони відрізняються великим вмістом цукрів, кислот, дубильних і фарбувальних речовин.

Використовують кісточкові плоди у свіжому вигляді, для переробки на соки, варення, джеми, компоти, киселі, мармелад, сушать.

Вишня і черешня мають загальну будову і від інших кісточкових відрізняються округлої, овальної, округло-плескатої формою, округлої невеликий кісточкою. У плодах вишні та черешні міститься: цукрів - 10,6-11,5%, азотистих речовин - 0,8-1,1, клітковини - 0,3-0,5, кислот 0,8-1,3, вітаміну С - 15 мг%. Вишня в порівнянні з черешнею містить менше цукрів, але більше кислот і має щільну м'якоть.

Сорти вишні в залежності від забарвлення соку ділять на дві групи: Морель (Гріот) і аморелі. Морель - плоди темно-червоного кольору з пофарбованим соком, за смаком кисло-солодкі чи кислі. Аморелі відрізняються світлим забарвленням шкірочки і м'якоті (кремовий, рожевий, світло-червоний).

Сорти вишні: Сіянець № 1 (ранній), Вянок, Місцева кисла, Новодворська, Норт старий, Тургенєвка (середньоранні), Любськая (пізній).

З плодів вишні майже всіх сортів готують варення, соки, вони придатні для заморожування, виробництва компотів, сиропів, використання в свіжому вигляді. Вишневий сік поліпшує відхаркування при катарах дихальних шляхів.

Черешня - південна кісточкових культур. Залежно від щільності м'якоті її поділяють на дві групи: гіні і Бігар. Гіні - сорти черешні з ніжною соковитою м'якоттю, малотранспортабельних, непридатні для зберігання; Бігар - сорти з хрящувато м'якоттю, гарною транспортабельності, з задовільною лежкістю та добрими технологічними властивостями.

Сорт черешні Золота Лошицька має плоди середньої личини, кремові, дрібні, гарного смаку. У сорту Красуня плоди великі, світло-жовті або малиново-червоні яскравим рум'янцем.

Слива займає друге по розповсюдженню місце серед кісточкових після вишні. Відрізняється великою різноманітністю видів (до 32). Плоди овальної, овально-видовженої і округлої форми з подовжнім швом.

Зливи містять: цукрів - 9%, пектинових речовин 0,8, клітковини - 0,3%, вітаміну С - 10 мг%.

З усіх видів найбільшого поширення набула зливу домашня садові, значно менше - алича, терен, терносливи.

Домашня зливу підрозділяється на угорку, Ренклод і яєчні сливи. Угорка має овально-подовжену форму, в основному синю або темно-червону з восковим нальотом забарвлення шкірки, м'якоть зеленувато-жовта. Плоди добре зберігаються (до трьох місяців при температурі 0-1 ° С), використовуються переважно для виробництва чорносливу. Поширені сорти: Угорка звичайна, Угорка Московська і ін

Ренклод мають округлу форму з глибоким швом. Плоди зелено-жовтого або червоно-фіолетового забарвлення з ніжною, соковитою м'якоттю солодкого смаку, використовуються у свіжому вигляді і для переробки. Кращі сорти: Ренклод зелений, Ренклод Альтана, Ренклод фіолетовий і ін

Яєчні сливи мають плоди великих розмірів жовтою або оранжевого забарвлення з щільною м'якоттю кисло-солодкого смаку. Відомі сорти: Яєчна, Золота крапля.

У терносливи плоди круглої форми синього забарвлення з сизим восковим нальотом, м'якоть жовта, кисло-солодкий з терпким присмаком. Плоди застосовуються для приготування варення і компотів.

Мірабель відносять до терносливи. Плоди дрібні, круглі, м'якоть жовта щільна, кісточки легко відокремлюються від м'якоті. Найбільш відомі сорти: Звичайна жовта, Мірабель вереснева.

Алича має плоди круглої або овальної форми різного забарвлення - жовтою або червоною. Плоди містить до 2,4% кислот і до 1% пектинових речовин, у зв'язку з чим застосовуються для виготовлення желе, мармеладу, пастили, варення.

У Білорусі вирощують такі сорти слив: Рання Лошицька (ранньостиглий). Угорка звичайна (середньостиглий), Вікторія, Единбурзька (західноєвропейські сорти); найбільш поширений сорт аличі - Ветразь.

Абрикоси і персики є теплолюбними культурами, мають багато спільного (форма, стан шкірки, забарвлення її та м'якоті). До відмінних ознак належать: маса, розмір, рельєф поверхні кісточки. За масою і розміром абрикоси менше персиків, кісточка у абрикосів гладка, у персиків - нерівна, порізана борозенками і ямками.

За призначенням сорти абрикосів ділять на столово-консервні та сушильні; по термінах дозрівання - на ранні, середні та пізні.

Столово-консервні сорти абрикосів відрізняються великими плодами красивою яскравого забарвлення, соковитою м'якоттю, приємним смаком і ароматом. Кращі сорти: Нікітський, Червоний партизан, Червонощокий.

Сушені абрикоси використовують у вигляді урюку (плід, висушений з кісточкою), кураги (плоди, різані на половинки, без кісточки) і кайси (плоди цілі з видавленою кісточкою).

Плоди персиків - більші порівняно з абрикосами. Сорти персиків поділяють на опущені і неопушені; крім того, вони бувають з отделяющейся і невідокремлюваних кісточкою.

Персики поділяють на столові, консервні й універсальні сорти.

Столові сорти персиків: Пухнастий ранній, Російська, Соковитий (ранні); Ветеран, Ювілейний (середні); Турист, Сальве (пізні).

Консервні сорти персиків використовують для приготування компотів. Кращі сорти: Нікітський, Грузинський білий, Бесташвілі.

Універсальні сорти персиків використовують для приготування соків з м'якоттю, сушіння, заморожування. Кращі сорти - Золотий ювілей, Тріумф, Дакота.

Показники якості для кісточкових ті ж, що і для зерняткових. Це - зовнішній вигляд (форма, забарвлення), розмір і допустимі відхилення (вміст плодів без плодоніжки, з механічними пошкодженнями, з побурінням у вигляді плям, з зарубцювалися ушкодженнями шкідниками, перезрілі). До відходів відносять плоди зелені, роздавлені, загнили, гнилі.

Залежно від якості черешню, вишню, сливу і свіжі абрикоси ділять на два товарні сорти: 1 і 2-й; персики - на вищий, 1 і 2-й сорти.

Зберігати кісточкові плоди слід при температурі; 0-1 ° С і відносній вологості повітря 90-95% при помірному повітрообміні. Для подовження термінів зберігання та скорочення втрат кісточкових плодів застосовують певний газовий склад середовища, поліетиленові упаковки з силіконовими мембранами, обробляють плоди антисептиками (0,18%-ною суспензією фунгіцидів бенлатом і Беном), покривають захисними плівками.

Горіхоплідні - це сухі плоди, що складаються з твердої шкаралупи та ядра.

Горіхоплідні відрізняються від інших плодів будовою, хімічним складом і використанням.

Їстівні частини у горіхів є ядро (насіння), укладену в шкаралупу.

Залежно від характеру та формування плода оре плідні ділять на справжні, костянковой і змішані.

Справжні горіхи мають плід - горішок, що складається з ядра і шкаралупи, вкритої листової обгорткою. Дозрілий горіх випадає з обгортки. Ядро горіха покрите тонкою оболонкою складається з двох м'ясистих сім'ядоль. До справжніх горіхів відносять ліщину (лісовий горіх) і його культурну різновид фундук.

Костянковой горіхи - помилкові кістянки. На відміну від справжніх горіхів плід покритий верхньої м'ясистої оболонкою, висихає в міру їх дозрівання; у дозрілих горіхів оболонка розтріскується і з неї випадає горіх, одягнений в шкаралупу. До костянковой відносять волоські горіхи, мигдаль, фісташки.

Змішана підгрупа горіхоплідних характеризується різноманітним будовою околоплодника або його відсутність. Горіхи знаходяться в шишці (кедрові), колючим плюсне (каштан, буковий горіх) або околоплодника відсутній (арахіс).

Горіхоплідні відрізняються підвищеним вмістом жирів (40-72%), білків (14-27,5%), вуглеводів (4,8-12%) зниженим вмістом води (3-15%). Виняток становлять плоди каштана їстівного, що у порівнянні іншими горіхами містить багато води (35-55%) і крохмаль (16-62%) і мало жирів (0,7-7%).

У горіхах з ненасичених жирних кислот переважають олеїнова, лінолева, ліноленова; з насичених - пальмітинова і стеаринова. Білки горіхів містять всі незамінні амінокислоти.

Горіхи містять багато клітковини (2,2-10%), що знижує їх засвоюваність, а також ряд мінеральних речовин (2-3% з яких переважають фосфор і калій, і вітаміни С, Е, РР, В1, В2.

Ліщина і фундук - це плоди ліщини. Горіхи ліщини невеликі за розміром, різноманітної форми (округлої, кулястої, довгастої, яйцевидної, незграбною), шкаралуп товста або тонка, міцна. Ядро ліщини складає приблизно 30-40% від маси горіха. Фундук відрізняється від ліщини більшими плодами, тонкою шкаралупою, ядро становить близько 50% маси плоду.

Сорти фундука: Бадем, Черкеський, Червоний фундук і ін

Волоський горіх має різноманітну форму (кулясту, яйцевидну, овальну, подовжено-витягнуту). Поверхня шкаралупи - рівна, слабоморщіністая, глибоко-бороздчатая або горбкувата. Забарвлення світло-жовта, пісочна або буро-коричнева. Шкаралупа складається з двох стулок, ядро - з двох, рідше з трьох сім'ядоль, розділених перегородками внутрішнього шару шкаралупи.

Волоські горіхи відрізняються високою харчовою цінністю і містять 58-75% жиру, 14-20% білків, до 3000 мг% вітаміну С (у молочній стадії зрілості).

Найбільш поширені сорти: Бомба, Десертний, Краснодарський, Урожайний та ін

Мигдаль має плоди овальної форми від сіруватого до коричневого кольору, ядро - кремового відтінку. Мигдаль до смаку підрозділяється на солодкий і гіркий (неїстівний через високий вміст амігдаліна (3-7%), при гідролізі якого утворюється отруйна синильна кислота). Ефірне масло гіркого мигдалю використовується в парфумерії, а солодкий - у кондитерській промисловості та парфумерії.

Солодкий мигдаль в залежності від виходу ядра і міцності шкаралупи ділять на чотири помологические групи: паперово-скорлупние, м'яко-скорлупние, щільно-скорлупние і твердо-скорлупние. Найбільш цінний мигдаль перших двох груп.

Районовані сорти мигдалю: Десертний, Нікітський-62, Совєтський, Миндальная та ін

Кедрові горіхи знаходяться в шишках, з яких випадають при дозріванні. Плоди мають яйцеподібну форму, невеликий розмір, шкаралупа коричневого кольору, ядро кремове. Ядро містить: жиру - 60%, білків 16-19%. З кедрових горіхів отримують цінне масло з високим показником незамінних жирних кислот.

Фісташки культивують в Азербайджані, Криму, Середньої Азії. Плід - кістянка односемянная з сухим околоплодником коричневого кольору, покритим рум'янцем, з твердою шкаралупою, яка при дозріванні розтріскується по шву. Ядро зеленуватою забарвлення, масляниста, солодкуватого смаку, містить: 55-68% жирів, 12-24% білків, 13-17% крохмалю. Використовують горіхи у свіжому вигляді, для отримання масла, а також в кондитерському і ковбасному виробництві.

Арахіс (земляний горіх) культивують на півдні Україні, в Середній Азії, Вірменії, Дагестані. Плід - довгастий боб, в якому знаходиться від одного до п'яти насіння. Зверху плід покритий зморшкуватою волокнистою оболонкою з перехопленням посередині. Шкаралупа легко роздавлюється; в ядрах, покритих тонкою оболонкою рожевого або червоного кольору, міститься: білків - 28%, жирів - 60%, вітаміни В і Е. Використовується в свіжому вигляді, для виробництва масла, у кондитерській промисловості.

При оцінці якості горіхів визначають зовнішній вигляд (цілісність, забарвлення шкаралупи, форма, стан поверхні) масу 100 шт., Смак, запах, вологість, вихід ядра, якість колір ядра.

До допускаються відхилень відносять: наявність горіхів, механічно пошкоджених, уражених шкідниками, прогірклим, пліснявів, пожовклих, засмічених шкаралупою, ламаним ядром і сторонніми домішками. Не допускається наявність живих шкідників всередині ядра.

Для упаковки горіхів використовують ящики, тканинні і паперові мішки.

Зберігають горіхи в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при температурі 15-20 ° С без різких коливань і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання волоських горіхів і фундука - 1 рік; мигдалю при
15 ° С - 5 років, при 20 ° С - 2 роки. Ядра волоського і кедрового горіхів зберігають, не більше 6 міс. з дня заготовки ядра.

2. Дайте характеристику риби живої, мороженої, солоної - види, способи оброблення, способи заморожування і засолу, вимоги до якості, дефекти, упаковка, зберігання

Жива товарна риба. По харчових і особливо смаковими властивостями їжа, приготована з живої риби, значно перевершує такий же продукт, але вироблений з риби, що зберігалася після улову [4, с. 576].

Успішна перевезення, зберігання і Торгівля живою рибою залежать від багатьох чинників, найголовнішими з яких є вигляд і фізіологічний стан риби, якість води та вміст у ній кисню, конструкція транспортних засобів і кошів і т.д.

Найбільш витривалі при перевезенні та зберіганні, а отже, і придатні для продажу в живому вигляді короп, сазан, лящ, карась, судак, окунь, минь, форель, сиги. Краще витримує перевезення риба здорова, не заражена паразитами і хворобами, без травматичних пошкоджень, добре вгодована, не отнерестілісь.

При перевезенні та зберіганні живої риби вміст кисню у воді має бути 6-8 мг / л, а температура води в залежності від сезону - від 6 до 12 ° С. Краще використовувати чисту, багату киснем воду річок і водойм.

Зберігання живої риби засноване на тому, що вона може витримувати тривале голодування, при цьому життєві процеси йдуть за рахунок витрат насамперед жиру. У силу цього рибі при зберіганні кількість його зменшується і вона втрачає вазі. Деякий час рибу зберігають у водоймах, де вона вилов лена, для чого використовують дерев'яні садки або плавучі судна-прорізи. У великих центрах споживання споруджуються дерев'яні, бетонні або земляні стаціонарні садки дл тривалого зберігання (2-6 міс.) Значного кількостей риби. Короткочасно в магазинах рибу зберігають в акваріумах. У всіх випадках забезпечується аерація води, а водопровідної - і дехлорирование.

Якість живої риби оцінюють за її поведінці у воді і зовнішнім виглядом. Умовно живу рибу прийнято поділяти на бадьору, слабку і дуже слабку. На товарні сорти жива риба не ділиться.

За зовнішнім виглядом доброякісна жива риба повинна бути угодованої, з товстою спинкою, поверхня риби і зяброві кришки - чисті, без піску, мулу, плям, поранень, цвілі. Риба повинна бути без механічних пошкоджень, ознак захворювань і зовнішніх паразитів. Колір зябер червоний, очі світлі, опуклі, запах, властивий живий рибі, без ганьблять ознак.

Небезпечними паразитами риб, які можуть вражати і організм людини, є опісторхіс (плоский глист довжиною близько 1 см; поселяється в печінці і жовчному міхурі людини); лентец широкий (великий стрічковий глист); аскариди.

З інфекційних хвороб у риб найчастіше зустрічаються: бактеріальні - краснуха (тіло червоніє, утворюються виразки, спадає луска), септицемія (на тілі утворюються кров'яні плями, м'язи робляться в'ялими), фурункульоз; грибкові - сапролегніоз (грибки, поселяючись на рибі або в її органах, розростаються у вигляді ватообразних пластівців, проникають в тканини і викликають їх відмирання) та ін Сапролегніоз найчастіше вражає риб у забруднених водоймах і містяться в садках.

Заражена риба повинна бути піддана ретельній термічній обробці, а при сильному зараженні - утилізації.

Охолоджена риба. Охолодженої називають рибу з температурою в товщі тіла від 5 до -1 ° С. Охолоджують рибу найчастіше подрібненим льодом, який отримують заморожуванням питної води в спеціальних льодогенератор. Рідше охолоджують в охолодженої морській воді або в 2-5%-ном розчині кухонної солі. Як на лід, так і в охолоджуючу рідину можуть додаватися антисептики, антибіотики і антиокислювачі.

В охолодженому стані в торговельну мережу надходять найрізноманітніші види риб: осетрові, лососеві, коропові, тріскові, окуневі, щука, сом, камбалові, ставридових, бичкові та ін Осетрові перед охолодженням, як правило, піддаються знекровлення шляхом перерезиванія хвостового стебла або зябер у живої риби і потрошіння.

Якісні показники охолодженої риби, що спрямовується в торгівлю, встановлюються стандартом. Враховуються органолептичні показники, а в необхідних випадках виконуються фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження.

За органолептичними показниками стандартна охолоджена риба повинна бути чистою, непобітой, природного забарвлення і з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору, правильної обробки, щільної консистенції (у місцях споживання може бути злегка ослабіла, але не в'яла), мати запах свіжої риби, без ганьблять ознак (у місцях споживання допускається кислуватий запах у зябрах, легко видаляється при промиванні водою).

На товарні сорти охолоджена риба не ділиться.

Упаковують охолоджену рибу в сухотарні бочки і дерев'яні ящики з пересипанням льодом.

Перевозять рибу транспортом, в якому підтримується температура від 5 до -1 ° С.

Зберігають охолоджену рибу на холодильниках промислових підприємств і торговельних базах при тій же температурі (від 5 до -1 ° С) і відносній вологості повітря 90-98%, зі слабкою вентиляцією. Термін зберігання з моменту улову до реалізації для більшості видів риб - 8-9 діб. (Патрання - до 12 сут.), А для кільки і тихоокеанської скумбрії - 3-4 діб. Термін зберігання охолодженої риби в магазині - 1-2 діб.

Морожені рибні товари. Мороженої називається риба, у якої температура тіла знижена до -6 ° С і нижче. Заморожування риби є основним і найбільш надійним способом консервування з метою тривалого її збереження, оскільки зниження температури до -10 ° С і нижче різко гальмує діяльність мікроорганізмів і тканинних ферментів, уповільнює окислення жиру. Заморожування дозволяє безперебійно забезпечувати споживачів високоякісною рибою і постачати підприємства сировиною для виробництва різних рибних продуктів в центрах споживання (консерви, рибна кулінарія, копченості та ін.)

У процесі заморожування і надалі при зберіганні в рибі можуть відбуватися зміни в структурі м'язової тканини, пов'язані зі зміною об'єму при переході в кристалічний стан. Можливо руйнування сарколеми м'язових волокон і витікання (при розморожуванні) м'язового соку, особливо при повільному заморожуванні, коли утворюються більші кристали льоду.

На якість мороженої риби впливає усушка, тобто втрата тканинами частини води. Чим більше усушка, тим швидше м'язова тканина риби робиться більш рихлою і менш соковитою. Усушка зростає із збільшенням часу дотику риби з повітрям в процесі заморожування і особливо в період зберігання.

Рибу заморожують при температурах середовища від -25 до -40 ° С (швидке заморожування) і від -10 до -15 ° С (повільне заморожування). При швидкому заморожуванні якість мороженої продукції найкраще: утворюються дрібні кристали, структура тканини практично не порушується, біохімічні процеси різко сповільнюються. При повільному заморожуванні утворюються більші кристали льоду, структура волокон порушується, більш інтенсивно протікають автолітіческіх процеси та ін

Застосовуються такі способи заморожування: повітряне - штучне і природне; рідким азотом; ропні - контактне та безконтактне; льдосолевое - контактна (сухе і мокре) і безконтактне.

Повітряне штучне заморожування здійснюється в швидкоморозильних повітряних установках при температурі -30 - -40 ° С і плиткових апаратах (-35 - -40 ° С). Це - основний і найбільш досконалий спосіб отримання товару високої якості. Осетрові та лососеві риби заморожують тільки повітряним штучним способом.

Повітряне природне заморожування - це часто застосовується в північних районах заморожування риби підлідного лову на льоду поблизу від місця лову на розчищених майданчиках. При температурах -12 ° С і нижче риба замерзає дуже швидко. Особливо висока якість має риба, звана «палкої», тобто заморожена в живому вигляді. Гіршого якості виходить риба, заморожена на льоду в снулой вигляді або при недостатньо низькій температурі.

Заморожування рідким азотом (температура кипіння рідкого азоту -195,6 ° С) здійснюється розпиленням рідкого азоту над заморожувати продукти. Цей спосіб дозволяє дуже швидко заморожувати рибні продукти з мінімальним зміною структури тканин, тобто отримувати товар дуже високої якості.

Розсільні заморожування проводиться шляхом занурення підготовленої риби безпосередньо в холодний розсіл - контактний спосіб або попередньо упакованої в контейнери, листи, гумові мішки та інші ємності - безконтактний спосіб заморожування. Існує спосіб заморожування риби шляхом зрошення її холодним розсолом.

Льдосолевое заморожування засновано на явищі самоохолодження льоду і кухонної солі. Технологія контактного сухого льдосолевого заморожування полягає в тому, що на дно чана або скрині насипають шар мелкодробленим чистого льоду, пересипають сіллю, поверх укладається або насипається шар риби, який знову засипається сумішшю льоду і солі, і так до заповнення всієї ємності. Розсіл видаляють у міру його освіти. Іноді рибу заморожують в штабелях без тари. З метою отримання риби менш деформованої і з меншою солоністю практикують відділення шарів риби від льдосолевой суміші оцинкованим залізом.

Мокрий (контактний) льдосолевой спосіб заморожування відрізняється від сухого тільки тим, що розсіл не видаляється з чанів або скринь, а залишається разом з рибою до повного її заморожування.

Безконтактний льдосолевое заморожування проводиться в спеціальних, щільно закриваються металевих формах.

Безконтактне заморожування як в розсолі, так і в льдосолевой суміші дає морожену рибу вищої якості, ніж контактне, так як останнє неминуче супроводжується просаливанием риби, що знижує температуру замерзання, обумовлює коагуляцію білків та інші процеси, що негативно впливають на якість.

Для запобігання замороженої риби від усушки, а жиру - від окислення її глазурують, занурюючи на кілька секунд в чисту хлоровану воду, охолоджену до 1-2 ° С, після чого витримують на повітрі при -12 ° С. На поверхні риби утворюється крижана скоринка товщиною 2-3 мм (при дворазовому опусканні у воду). За останні роки замість глазурування впроваджується упаковка блоків риби під вакуумом в пакети з полімерних плівок.

Рибу розсільного контактного і льдосолевого контактного заморожування не глазурують, оскільки глазур не зберігається.

Якість мороженої риби оцінюють за зовнішнім виглядом, обробленні, консистенції, способу заморожування, наявності і якості глазурі, температурі в товщі риби, запаху (після розморожування), упаковці. За якістю її поділяють на 1 та 2-й сорти.

Риба морожена 1-го сорту повинна мати чисту, природного забарвлення поверхню (допускається потьмяніла поверхня риби льдосолевого заморожування), без зовнішніх пошкоджень, без почервоніння, синці, оброблення правильна, консистенція (після розморожування) щільна, запах, властивий свіжій рибі, без ганебних ознак .

У риби мороженої 2-го сорту допускається потьмяніла поверхня, не більше трьох зовнішніх пошкоджень у одного примірника риби (проколи, порізи довжиною не більше 1 см, зриви шкіри не більше 1 см ²⁾ і не більш ніж у 10% риб (по рахунку) , поламані зяброві кришки. У осетрових риб допускається також пожовтіння шкірного покриву, у всіх риб - синці. Консистенція може бути ослаблою, але не в'ялою. Допускається кислуватий запах у зябрах, на поверхні риби запах окислилися жиру, не проникла в м'ясо (у лососевих риб).

Дефектами мороженої риби є: деформація - зміна форми тіла, пошкодження (при заморожуванні навалом риби в стадії глибокого автолізу); висихання - дефект, що утворюється в результаті тривалого випаровування вологи з поверхні риби, при цьому не тільки зменшується маса риби, але й знижується її якість : колір м'яса темніє, м'ясо набуває суху губчату консистенцію, зникає свіжий рибний запах і з'являються старі, складські запахи; недомороженность - результат порушення технологічного процесу заморожування, що може привести до пліснявіння і навіть до гнильної псування; окислення жиру («іржа») - поява на рибі плям жовтувато-коричневого кольору. При проникненні пожовтіння в товщу м'яса товар стає нестандартним.

Упаковують морожену рибу в дерев'яні і картонні ящики, бочки, рогожаних кулі, корзини, драночние короби і пакунки. Особливо цінні види мороженої риби (нельма, сьомга, білорибиця та ін) перед укладанням в ящики поштучно загортають у пергамент, целофан або укладають у поліетиленові пакети. Дрібну рибу упаковують насипом, всю решту - рядовий укладанням.

Транспортують морожену рибу на судах-рефрижераторах і в залізничних вагонах при температурі не вище -18 ° С. В автомашинах з охолодженням її транспортують 1 при температурі не вище -9 ° С.

Зберігають морожену рибу при температурі від -18 до -25 ° С і відносній вологості повітря 95-98% від 1 до 10-12 міс. в залежності від виду риби і температури зберігання. У магазинах рибу можна зберігати до 5-14 діб. при температурі -5 - -7 ° С і не більше 2-3 діб. - При температурі близько 0 ° С. При зберіганні відбуваються гідролітичні й окисні процеси в жирі, денатурація білків, усушка, збільшення розмірів кристалів льоду в масі риби, руйнування пігментів і т.д.

Солоні рибні товари. Посол риби є складним фізико-хімічним процесом і розглядається як дифузійно-осмотичний процес, при якому кухонна сіль проникає в тканини риби під дією дифузійних сил, а клітинний сік виділяється під дією осмотичного тиску.

Під впливом солі, ферментів м'язової тканини і ферментів мікрофлори відбувається гидролитическое розщеплення білків, розщеплення і окислення жирів. Змінюються структура тканинних колоїдів і зв'язок води з білками. У деяких риб м'язова тканина стає соковитою, ніжною, легко відділяється від кісток і набуває специфічних приємні смак і аромат. Такий процес називають дозріванням, а рибу - созревающей. Дозріванню піддаються оселедцевих, лососеві, анчоусовие, скумбрієві, ставридових, деякі Сігов. Ці риби в процесі дозрівання стають придатними для вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки. Однак більшість промислових риб є несозревающімі. Проте багато з них після засолу, будучи підданими подальшої переробки (в'яленню, холодного копчення тощо), втрачають смак і запах сирої риби, набувають особливі приємні смак і аромат і використовуються в їжу без кулінарної обробки.

Посол риби застосовується як з метою отримання продукту, готового до вживання без додаткової обробки і досить стійкого при зберіганні, так і з метою приготування напівфабрикату для подальшої переробки (в'яленням, холодним копченням та ін.) Сіль, введена в м'язову тканину риби в концентрації 10% і більше, інтенсивно затримує в ній розвиток гнильних процесів.

Солять рибу сухим, мокрим і змішаним способами.

При сухому засолі рибу в цілому вигляді або оброблену обвалюють у сухої солі або натирають нею і укладають рядами в бочки, чани, ящики, пересипаючи кожен ряд сіллю. Незабаром в рибопосольной ємності утворюється розчин солі, званий природним тузлуком, в якому і відбувається просаливание. Різновидом сухого способу засолу є горищний посол, застосовуваний в трюмах траулерів. У цьому випадку риба, пересипана сіллю, укладається штабелем, або стопою. Утворений тузлук від риби відводиться. Продукт виходить сильно зневоднених, з підвищеним вмістом солі.

При мокрому засолі цілу або розібраний рибу занурюють в насичений розчин солі, у міру збідніння розсолу за рахунок витягується з риби клітинного соку розсіл або тузлук збагачують сіллю. Різновидом мокрого посолу є посол в циркулюючому тузлуці, при якому тузлук, безперервно збагачуване сіллю, пропускається через шар риби за допомогою насоса.

Змішаний посол полягає в тому, що рибу спочатку обвалюють у сухої солі, а потім завантажують в рибопосольную ємність і заливають тузлуком потрібної концентрації.

Сухий і змішаний посол застосовуються при посол оселедцевих, лососевих, тріскових і часткових. Мокрий посол зазвичай застосовують для риби, що спрямовується в подальшому на копчення, маринування, консервування, а також при виробництві слабосолона оселедців.

Залежно від температури, при якій солиться риба, посол буває теплий, охолоджений і холодний.

При теплому посоле риба солиться при температурі від 5 до 15 ° С. При цьому способі риба втрачає більше клітинного соку, ніж при інших, у зв'язку з чим її консистенція стає більш жорсткою.

Охолоджений посол полягає в тому, що рибу солять з одночасним пересипанням рядів льодом для доведення температури риби до 0-5 ° С. Це дозволяє затримати автолітіческіх та бактеріальні процеси і не допустити зниження якості і псування риби в процесі просаливания. Охолоджений посол застосовується при посоле лососевих і оселедцевих. Можливий посол попередньо охолодженої риби та неохолодженою, але в охолоджуваних приміщеннях при температурі від 0 до 5 ° С.

При холодному посоле попередньо заморожену в льдосолевой суміші (від -1 до -4 ° С) рибу солять в охолоджуваних приміщеннях. Холодний посол дозволяє отримати малосолона товари дуже високої якості. Найчастіше цей спосіб застосовують для великих риб: осетра, білуги, сьомги, білорибиці та інші, а також для жирних риб, наприклад оселедцевих.

По складу посолочной суміші посол може бути простим - із застосуванням тільки кухонної солі; солодким (спеціальним) - із застосуванням солі і цукру; пряним - з добавкою до солі цукру і прянощів.

Різновидом посолу є маринування, при якому рибу обробляють солоно-пряноуксусним розчином з додаванням цукру. На маринування направляється оселедець свіжа, морожена або солона всіх видів, крім дрібної, як ціла, так і розібраний. Солона оселедець при необхідності відмочується. Кількість солі - не більше 7-12%, оцтової кислоти - 0,8-1,2%.

Асортимент солоних рибних товарів: оселедця, анчоусовие і дрібні оселедцеві, сардини океанічні, оселедці івасі, лососі, скумбрія і ставрида, Сігов; риба пряна, маринована; інша солона риба.

Оселедця розрізняють: за місцем вилову (що зазвичай відповідає торговельним найменуванням): атлантичні (у тому числі північноморські), біломорські, каспійські, азово-чорноморські та тихоокеанські і за змістом солі: слабо - (6-8% солі), середньо - (8 -12%) і крепкосоление (12-14%). Атлантичні і тихоокеанські по вгодованості бувають жирними (жиру в м'ясі 12%. І більше) і нежирними (жиру менше 12%). За якістю оселедці поділяються на 1 і 2-й сорти.

Анчоусовие і дрібні оселедцеві солоні: анчоусовие - хамса, далекосхідний анчоус, салака, кілька балтійська, каспійська і чорноморська, тюлька; дрібні оселедця - атлантична довжиною 13 см і менше, тихоокеанська - 17 см і менше. За якістю поділяються на 1 і 2-й сорти.

Лососі: майже весь улов європейських лососів (сьомга, лосось каспійський, балтійський, озерний) і значна частина далекосхідних (кета, горбуша, чавичі і ін) прямуємо в посол для одержання високоякісних делікатесних продуктів. Їх піддають семужной обробленні: розрізають по черевця від калтичка до черевних плавців і, кілька відступаючи від них, до анального отвору; внутрішня порожнина звільняється від нутрощів і ретельно зачищається; хоробрі вирізаються.

За якістю лососі солоні діляться на 1 і 2-й сорти.

Скумбрія і ставрида солоні: скумбрія атлантична, далекосхідна і Курильська; ставрида океанічна. Солять в цілому вигляді і розібраними: обезголовленими, патрання з головою і обезголовленими і у вигляді спинок (баличков). За вмістом солі бувають слабо - (6-10%) і среднесоление (10-14%). За якістю поділяються на 1 і 2-й сорти.

Сігов солоні: муксун, омуль, пелядь, пижьян, ряпушка, сиги та ін Солять необроблена, жаброваннимі, патрання і у вигляді скибочок товщиною не більше 0,5 см. За вмістом солі та якістю діляться так само, як і скумбрія і ставрида солоні .

Риба пряного посолу: всі оселедцеві, у тому числі сардини, анчоусовие, Сігов та ін Великі оселедця обробляють, дрібні солять цілком. На сорти не діляться.

Інші види солоної риби (в основному несозревающіе): коропові, тріскові, окуневі та ін Значну їх частину спрямовують для холодного копчення, деякі в'ялять; тріскові, камбалові реалізуються без додаткової обробки. За якістю рибу солону підрозділяють на 1 і 2-й сорти. Риба пряна та маринована на сорти не поділяється.

Якість солоних рибних товарів оцінюють за зовнішнім виглядом, правильності оброблення, консистенції, запаху, смаку, враховують також зміст кухонної солі, вгодованість, зміст оцтової кислоти та інші показники.

Солона риба 1-го сорту повинна бути різної вгодованості, крім отнерестілісь, з чистою поверхнею, без зовнішніх пошкоджень, помятостей і синців. Допускається часткова сбітость луски і легке поверхневе пожовтіння черевця. Оброблення правильна. Консистенція слабосоленої риби - від ніжної до соковитою, среднесоление - від соковитої до щільної, крепкосоление - щільна. Смак і запах - властиві даному виду солоної риби, допускається слабо-виражений мулистий запах, а у деяких океанічних риб - властиві їм йодистий запах і кислуватий присмак. Зміст кухонної солі - від 6 до 14%.

У рибі солоної 2-го сорту допускаються незначні синці, потускнение лускатого покриву і пожовтіння його поверхні, не проникло в м'ясо, ослабле черевце. Допускається також незначна кількість риб в тарному місці з порушенням цілості черевних стінок, але без випадання нутрощів. Можуть бути відхилення від правильної обробки. Консистенція допускається жестковатая або ослабіла, але не в'яла. Може бути кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окислилися жиру на поверхні.

В процесі засолу або при зберіганні можуть виникати пороки (дефекти), значно знижують якість риби. Деякі з них можуть бути усунені промиванням риби в міцному тузлуці, ослаблені при обробці риби копчена, в'ялена, маринуванням і т.д. Інші непоправні, в такому випадку риба реалізації не підлягає.

Виникають такі дефекти:

вогкість - м'ясо має смак і запах сирої риби, в зябрах присутній сукровиця, а у хребта - несвернувшаяся кров. Риба підлягає досаліванію;

затхлість - наявність затхлого запаху в зябрах і внутрішньої порожнини риби. Порок виникає при зберіганні в бестузлучной тарі. Усувається промиванням тузлуком;

окис, або скисання, - колір м'яса блідий, смак кислий чи гірко-кислий, риба покрита сірою слизом, тузлук мутний. Виникає в результаті розвитку гнильної мікрофлори. Дефект можна усунути або послабити промивкою і заливкою новим тузлуком;

іржа - окислювання жиру. З'являючись на поверхні у вигляді іржавого нальоту, проникає у м'язову тканину, викликаючи запах і смак окислилися жиру. Риба з іржею, яка проникла всередину, невиправно, реалізації не підлягає;

фуксин - червоний наліт, який з'являється спочатку на поверхні крепкосоление риби, а потім і на м'язової тканини. У сильно ураженої риби м'ясо стає в'ялим, що мажуть, запах аміачний. Рибу в їжу вживати не можна;

зараження стрибуном - наявність личинок сирної і падальной мух.

Упаковують солону рибу в заливні і сухотарні бочки різної місткості, в дерев'яні ящики і плівкові пакети (під вакуумом і без вакууму), рибу мариновану і пряну - тільки в заливні бочки і плівкові пакети.

Терміни зберігання солоної риби залежать від її виду та жирності, температури і відносної вологості повітря, вмісту солі, способу укладання й упаковки, санітарного стану сховища. Наприклад, оселедця слабосолоні в тузлуці зберігаються не більше 6 міс., Оселедця среднесоление в тузлуці - не більше 8 міс., Оселедця слабосолоні в ящиках (без тузлука) - до 1 міс. при температурі від -4 до-8 ° С. Терміни зберігання інших 586 видів солоної риби - 1-8 міс. Відносна вологість повітря для тузлучних товарів - близько 90%, для бестузлучних - 75-80%.

В умовах магазину, навіть при наявності охолоджуваних камер, крепкосоление риба повинна зберігатися не більше 20-30 днів, середовищ несолоної, пряна і маринована - не більше 15 днів, а слабосолона, особливо бестузлучная - не більше 5 днів.

3. Опишіть м'ясні напівфабрикати - асортимент і характеристика, вимоги до якості

М'ясні напівфабрикати - це вироби, повністю підготовлені до кулінарній обробці. Залежно від способу виготовлення їх поділяють на натуральні, паніровані, січені, пельмені та м'ясний фарш: залежно від виду сировини - на напівфабрикати з м'яса худоби (яловичі, свинячі, баранячі, телячі), птиці, субпродуктів [4, с. 544].

Натуральні напівфабрикати залежно від способу обробки діляться на порційні (антрекот, біфштекс, ромштекс); мелкокусковие (бефстроганов, піджарка, м'ясо для шашлику, гуляш, суповий набір, рагу); крупнокусковие, що представляють собою великі шматки м'якоті з обов'язковим відокремленням від них грубої сполучної тканини.

Напівфабрикати з м'яса птиці: курчата тютюну і аматорські - з м'яса курчат; філе, стегенця, набір для бульйону - з м'яса курей; набір для супу, холодцю, рагу - з курячих потрухів.

Паніровані напівфабрикати - порційні шматки відбитого м'яса, змочені збитою масою, що з меланжу, води і солі і обваляти в панірувальних борошні або сухарний крихті.

Асортимент панірованих напівфабрикатів: ромштекс, котлета відбивна, шніцель, котлета куряча відбивна.

Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, основою якого є рубане м'ясо (біфштекс рубаний, котлети, фрикадельки).

Пельмені - невеликі вироби з тіста, начиненого м'ясним фаршем.

М'ясний фарш, призначений для реалізації в торговельній мережі, поділяють з вигляду - на яловичий, свинячий, баранячий і домашній (рівна кількість яловичого і свинячого); по термічному стану - на охолоджене (від 0 до 4 ° С) і заморожений (не вище - 8 ° С).

Якість м'ясних напівфабрикатів оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом. Визначають вміст вологи, солі, хліба. Для визначення якості оглядають не менше 10% ящиків в партії, при вступі менше 10 ящиків - не менше одного ящика [4, с. 545].

Упаковують напівфабрикати в дерев'яні та металеві ящики з вкладишами з щільно закриваються кришками.

Зберігають напівфабрикати в магазині при температурі не вище 0-6 ° С. Фарш з м'яса, приготований в магазині, зберігають не більше 6 ч. Термін зберігання і реалізації пельменів і фрикадельок в магазині при температурі не вище 5 ° С - до 24 год, нижче 0 ° С - до 72 год; охолоджених напівфабрикатів натуральних порційних - до 36 год, паніровані і дрібношматкових - до 24, рубаних - до 12, фасованого м'яса - до 36, крупнокускових напівфабрикатів - до 48 ч. Морожений м'ясний фарш в роздрібній торговельній мережі зберігають при температурі нижче 0 ° С не більше 48 ч.

4. Опишіть замінники цукру - види, показники якості, використання

Виробництво цієї групи продуктів визначається медико-біологічними вимогами, а також потребами світового ринку в підсолоджувальних речовинах, більш конкурентоспроможних у порівнянні з сахарозою. Останнім часом відзначається істотне збільшення виробництва та розширення асортименту підсолоджувальних речовин, що використовуються в якості замінників сахарози як при виробництві різних видів продукції, так і при безпосередньому вживанні в їжу. Основною тенденцією при цьому є отримання підсолоджувальних речовин більш низької калорійності і більш високою солодощі в порівнянні з вуглеводами. Груповий асортимент замінників цукру представлений сиропами, солодкими речовинами природного та штучного походження, а також композиціями на основі декількох солодких речовин.

До першої групи належать глюкозо-фруктозні (ГФС), глюкозні, фруктозного та інші сиропи, виробляємо з крохмаль-фруктозного і цукровмісної сировини (цукровий клен, рис, кукурудза, топінамбур, картопля та ін.) Глюкозо-фруктозні сиропи отримують з крохмальної патоки шляхом ферментної ізомеризації частини глюкози в фруктозу. ГФС містить 70% сухих речовин, а по солодощі, в'язкості і осмотичного тиску близький до інвертний сироп, одержуваному шляхом кислотного гідролізу сахарози, але практично не містить продуктів розпаду цукрів. Останнім часом великої популярності в ряді країн придбали високофруктозние сиропи (до 90% фруктози). Так, кукурудзяний сироп із значною кількістю фруктози став серйозним конкурентом цукру на світовому ринку. Такі сиропи використовуються у виробництві пива, хлібобулочних, кондитерських та молочних виробів, напоїв, продуктів дитячого харчування.

Різні форми фруктози (рідка, таблетирована, порошкоподібна) є компонентами дієтичних продуктів для хворих на цукровий діабет, а також для харчування спортсменів. У технології виробництва цих продуктів використовується як рідка фруктоза у вигляді 42, 55, 90%-них розчинів фруктозного сиропу, так і фруктоза в таблетках і порошках, суміші з фруктозою для заварного крему, кексів, печива. При цьому, враховуючи велику гігроскопічність фруктози, значну увагу приділяють упаковці.

Особливу цінність представляють глюкозо-фруктозні сиропи та порошки з виноградних вичавок, фруктів, які крім Сахаров містять ряд біологічно цінних речовин (вітаміни, поліфеноли та ін.)

До природних замінників цукру відносять поліспиртів - сорбіт і ксиліт. Вони не беруть участь в меланоідінових реакціях, не викликають потемніння готових виробів, а для їх засвоєння не потрібно фермент інсулін, у зв'язку з чим вони використовуються у виробництві харчових продуктів для діабетиків. Сорбіт і ксиліт мають солодкий смак, проте солодкість їх в 2 рази нижче солодощі сахарози. Енергетична цінність сорбіту - 1481 кДж, ксиліту - 1536 кДж. Сорбіт і ксиліт повністю розчиняються у воді. Сорбіт міститься в плодах горобини, шипшини, яблуках та ін Ксиліт отримують з бавовняної лушпиння, стрижнів кукурудзяних качанів.

В даний час значну частку ринку замінників цукру займають штучні підсолоджувачі (аспартам, цикламати, сахарин, ізомальт, Аліта, сукралоза, ацетсульфам К і ін.) Так, ізомальт, що є похідним фруктози, має вдвічі меншу калорійність, ніж сахароза [4, с. 305].

Сахарин - найдешевший підсолоджувач, в 500 разів солодше сахарози, являє собою білий з жовтим відтінком і невеликим металевим присмаком порошок, стійкий при зберіганні. Однак є дані, що свідчать про те, що сахарин, а також цикламати, дульціна відносяться до канрогенним речовин.

Сукралоза є хлорпохідних з'єднанням сахарози і має в 600 разів більшу насолоду.

Аспартам (торгова марка Нутра Світ) - синтетичний підсолоджувач з приємним, як і у цукру, солодким смаком. Солодкість аспартама в 200 разів вище, ніж у сахарози, а калорійність становить 10% від калорійності останньої. Розроблений в даний час у Франції супераспартам має солодкість в 55 000 разів більшу, ніж у сахарози.

До пiдсолоджувальних речовин нового покоління відносяться речовини білкової природи Аліта (у 2000 разів солодше сахарози), і гемсвіт (в 800 разів).

Використання підсолоджувальних речовин замість сахарози має і певні проблеми, пов'язані з тим, що сахароза поряд з солодким смаком володіє і рядом інших властивостей, що впливають на якість харчових продуктів. Крім того, окремі пiдсолоджувальних речовин відрізняються сахарози характерним присмаком, у зв'язку з чим основною тенденцією їх використання замість сахарози є застосування їх у суміші. Комбінування декількох підсолоджувальних речовин дозволяє регулювати смак і підвищувати ступінь солодощі за рахунок синергетичного ефекту. Це дає можливість зменшити як калорійність, так і добове споживання окремих компонентів.

Використовувана на практиці суміш цикламат і сахарину (10:1) по солодощі еквівалента 75-кратному кількості caxaрози. Вона має приємний солодкий смак без характерного для сахарину присмаку. Застосовується і суміш сорбіту з сахарином, а також сахарину з аспартамом. Сахарин комбінують також з низкою сахаридов - фруктозою, лактозою, сорбозу, аспартам - з сахарозою, глюкозою, фруктозою, лактозою, цукровим сиропом. Відомі суміші на основі цукрових спиртів - сорбіт-ксиліт, сорбіт-маніт і ін

На основі сукралоза виробляють ряд підсолоджувальних композицій, що містять крім неї фруктозу, глюкозу, ГФСі ін

Трикомпонентні суміші на основі фруктози, сахарину цикламатом дозволяють знизити поживну цінність фруктового напою до 25 ккал/100 р., а на основі сахарину, acпapтама і ацетсульфама К - до 10 ккал/100 г.

Задача 1

На склад надійшла партія буряка господарсько-ботанічного сорту «Єгипетська» вагою 1000 кг. в 20 ящиках. У відібраної об'єднаної пробі виявилося: коренеплоди свіжі, цілі, з соковитою м'якоттю вузькими білими кільцями, з довжиною черешків 1,5 см. Виявлено коренеплодів діаметром 4 см. - 2%, з механічними пошкодженнями - 3%, порізаних головок - 1%. Дайте висновок про якість буряка. Яка буряк не допускається у продаж?

Рішення:

Основним показником якості буряка є зовнішній вигляд. За зовнішнім виглядом коренеплоди повинні бути свіжими, цілими, неувядшімі, нетреснувшімі, без пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, без зайвої зовнішньої вологості, мати типові для ботанічного сорту форму і забарвлення і пр.

До нестандартних відносяться коренеплоди буряка з відхилення в розмірах (менше 5 см і більше 14 см), з механічними пошкодженнями глибиною більше 3 мм, з зарубцювалися тріщинами, порізами голівок, зів'ялі.

У наведеному прикладі не вся буряк є якісною. У продаж не будуть допущені коренеплоди діаметром 4 см., з механічними пошкодженнями і з порізаними головками загальною вагою:

1000 кг - 1000 кг × (10 0% - 2% - 3% - 1%) / 100% = 1000 кг - 940 кг = 60 кг

Враховуючи, що в одному ящику міститься буряка на 50 кг (1000 кг / 20 ящ.), То в продаж не буде допущено трохи більше одного ящика коренеплодів.

Задача 2

Встановіть найменування консервів і розшифруйте маркування:

280 К7 029 001К82

1070805 К42 3130705

2030905

Рішення:

Маркування плодоовочевих консервів відрізняється розміщенням умовних позначень у три ряди:

перший ряд: асортиментний номер (три цифри) і номер зміни (бригади);

другий ряд: дата виготовлення (число, місяць, рік - по дві цифри);

третій ряд: індекс галузі (К або ЦС), номер підприємства (одна-три цифри).

На кришки скляній і полімерної тари, літографованих металевих банок і туби завдають такі умовні позначення: номер зміни (бригади) (одна-дві цифри); число, місяць і рік виготовлення (по дві цифри). Допускається наносити номер підприємства-виробника (одна-дві цифри). Ці інформаційні дані можуть бути нанесені в один, два і три ряди.

Аналіз інформаційних даних на маркуванні консервів показує, що відмінності в маркуванні несуттєві і часто мало виправдані.

Наведена вище маркування характерна для плодоовочевих консервів, про що свідчить наявність у маркуванні букви К.

280 - асортиментний номер, К - індекс галузі, 7 - номер підприємства

1070805 - номер зміни (бригади) 1, дата виготовлення 7 серпня 2005

029 - асортиментний номер, К - індекс галузі, 42 - номер підприємства

2030905 - номер зміни (бригади) 2, дата виготовлення 3 вересня 2005

001 - асортиментний номер, К - індекс галузі, 82 - номер підприємства

3130705 - номер зміни (бригади) 3, дата виготовлення 13 липня 2005

Список використаних джерел

1. Жіряева Є.В. Товарознавство. - СПб.: Питер, 2002. - 416 с.

2. Миколаєва М.А. Товарознавство плодів і овочів. - М.: Економіка, 1991. - 288 с.

3. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М.: Видавництво Норма, 1997. - 283 с.

4. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник / Л.С. Мікуловіч, А.В. Локтєв, І.М. Фурс та ін; под. ред. О.А. Брильовський. - Мн.: БГЕУ, 2001. - 614 с.

5. Шевченко В. В. Товарознавство і експертиза якості риби та рибних товарів: Підручник для вузів, 1-е видання, М.: Економіка, 2004. - 256 с.

6. СТБ ГОСТ Р 50380-2003 «Риба та рибні продукти. Терміни та визначення ».